IL FAGIOLO BIANCO
Oggi vogliamo raccontarvi dei "fagioli di Liguria" e precisamente del Fagiolo Bianco.
La Fondazione Slow Food ha deciso di tutelare e valorizzare questo prodotto.
I loro antenati sono giunti in Liguria dalla Spagna, passando dalla Provenza, nel XVII secolo e nella Valle Argentina e nella Valle di Oneglia hanno trovato un habitat ideale.
Nei terrazzamenti a secco dell'entroterra imperiese, nei punti più alti, (tra i 300 e 800 mt di altitudine) dove la terra è ben drenata e l'acqua è quella sorgiva, calcarea e ricca di sali minerali, la selezione naturale ha prodotto 3 tipologie di fagioli coltivati in piccoli Comuni: Badalucco, Pigna, Conio e Borgomaro.
La differenza è nella forma e nelle dimensioni. Il legume di Conio è reniforme e un pochino più grosso. Il legume di Pigna è ovoidale e più piccolo.
Sono una varietà molto pregiata le cui caratteristiche sono la carnosità e morbidezza della pasta, la buccia sottilissima che quasi non si percepisce in bocca.
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| (foto dal sito la liguria racconta) |
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| (foto dal sito la liguria racconta) |
La raccolta dei baccelli inizia a metà settembre e termina intorno a metà ottobre. Il prodotto essiccato è disponibile tutto l'anno.
Si mettono a bagno nell'acqua la sera prima della cottura.
Il giorno dopo porre in pentola, coprire con acqua (su 500 gr. di fagioli almeno 2 litri di acqua) e dall'ebollizione cuocere a fuoco lento fino a cottura completa (circa 1:30/2 ore). In pentola a pressione il tempo si dimezza (1 ora con tre dita di acqua sopra ai fagioli). Comunque verificare sempre le due cotture per non sfaldare i fagioli.
La tradizione prevede diverse preparazioni, ogni Paese ha un piatto tipico:
a Pigna: Capra e fagioli
a Conio: lo "Zemin " una zuppa di fagioli, verdura e carne.
In alcuni paesi dell'imperiese e a Baiardo si mettono nel condimento delle lasagne "cu u pessigu" (pizzicotto).
A Badalucco "i rundin" si preparano in pastella per le frittelle "Friscioi".
Li troviamo sia freschi che secchi nel minestrone di verdure. Bolliti si servono anche in insalata con un trito di cipollina fresca, o all'uccelletto con pomodoro e salsiccia a pezzettini.
Non dimentichiamo altre varietà di fagioli che troviamo in Liguria: quelli grandi chiamati bianchi di Spagna, a Genova sono detti fagiolane, mentre i borlotti in genovese sono i lumè. Il fagiolo "gianetto" viene coltivato in provincia di Savona e di Imperia.
Inoltre ricordiamo che tutti i tipi di fagioli e i legumi, in generale, sono una forza vitale e importanti per l'apporto proteico, soprattutto per chi ha scelto una dieta vegetariana e vegana.
Una piccola porzione o due è sufficiente e sempre in abbinamento ai cereali integrali.
Combinazione che dal punto di vista nutrizionale compensa la carenza di alcuni specifici amminoacidi nelle loro proteine. Così avremo un apporto proteico completo e bilanciato, non diverso da quello delle proteine delle uova e della carne.
Inoltre i legumi, a differenza delle proteine animali, hanno un basso contenuto di grassi e comunque sono grassi salutari (acido linoleico e omega 3), sono un'ottima fonte di fibre e vitamine (acido folico) Ci forniscono sali minerali: ferro, zinco e calcio. Aggiungendo alle preparazioni succo di limone o altri alimenti ricchi di vitamina C aumentiamo la biodisponibilità di questi minerali.
Inoltre ricordiamo che tutti i tipi di fagioli e i legumi, in generale, sono una forza vitale e importanti per l'apporto proteico, soprattutto per chi ha scelto una dieta vegetariana e vegana.
Una piccola porzione o due è sufficiente e sempre in abbinamento ai cereali integrali.
Combinazione che dal punto di vista nutrizionale compensa la carenza di alcuni specifici amminoacidi nelle loro proteine. Così avremo un apporto proteico completo e bilanciato, non diverso da quello delle proteine delle uova e della carne.
Inoltre i legumi, a differenza delle proteine animali, hanno un basso contenuto di grassi e comunque sono grassi salutari (acido linoleico e omega 3), sono un'ottima fonte di fibre e vitamine (acido folico) Ci forniscono sali minerali: ferro, zinco e calcio. Aggiungendo alle preparazioni succo di limone o altri alimenti ricchi di vitamina C aumentiamo la biodisponibilità di questi minerali.
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