INSALATINI O VERDURE FERMENTATE

Fin dai tempi antichi l'uomo ha scoperto il modo di conservare il cibo facendolo fermentare.

Un esempio sono il vino, la birra, il pane a pasta acida, le olive in salamoia, le verdure sott'aceto, i crauti: cavolo cappuccio fermentato per mesi sotto sale ecc.-

In macrobiotica si chiamano "insalatini" le verdure fermentate.

La fermentazione sviluppa vitamina C,K e del gruppo B, fermenti lattici e acido lattico che stimola e rafforza stomaco ed intestino.

La fermentazione avviene in modo spontaneo e inizia grazie all'attività di lattobacilli eterofermentativi: gli zuccheri si trasformano in acido lattico. Si crea un ambiente acido (si abbassa il PH) che ci permette di conservare le nostre verdure. 

Ci sono due modi per prepararli:

1)  insalatini leggeri: questi però non sono esattamente fermentati e vanno consumati al momento e si mantengono 2-3 giorni in frigo.

2) insalatini classici: si prepara una salamoia e si conservano in luogo buio e fresco, coprendo l'imboccatura del vaso con una garza sterile ed un elastico senza chiudere il coperchio. Si potranno consumare dai 3 ai 10 giorni (dipende dalle verdure e dai tagli). Una volta pronti si chiuderanno con il coperchio e conservati  in cantina o in frigo.

Ad inizio pasto se ne prendono 1-3 pezzetti. Attivano la digestione delle proteine e dei carboidrati, riattivano la flora batterica, forniscono sali minerali e vitamine, rinforzano il sangue e il sistema immunitario e aiutano il fegato a disintossicarsi dagli accumuli di grasso.

Possiamo usare verdure come le carote, il daikon, le rape, il cavolo cappuccio, cipolla rossa o bionda, zenzero, aglio, cetrioli, finocchio, ravanelli. Se ne può usare una sola o mescolarne più di una.

La salamoia possiamo farla con il sale marino integrale, l'acidulato di umeboschi, la salsa di soia, aceto di riso e si possono aggiungere aromi secchi (origano, rosmarino, timo ecc.).

Sono di facile preparazione casalinga e oggi vi proponiamo:

INSALATINI DI CAROTE IN SALAMOIA DI SALE MARINO ED ACQUA

INSALATINI DI CIPOLLA BIANCHE E SHOYU

Prima della preparazione abbiamo bisogno:

verdure freschissime e in buone condizioni;

disinfettare il coltello e il tagliere;

disinfettare i vasetti e i coperchi immergendoli in acqua bollente per qualche minuto, scolare e raffreddare capovolti su canovaccio pulito.

E cosa importante lavarsi bene le mani prima di procedere.

Per chi teme il botulino ricordiamo che le verdure in salamoia non sono un rischio per il botulino, perché la fermentazione lattica abbassa il ph ad un valore che impedisce al botulino di svilupparsi. I batteri benefici iniziano ad acidificare il cibo, condizione sgradita al botulino.

CAROTE IN SALAMOIA DI SALE MARINO ED ACQUA

Dosi per alcuni barattoli.
Ingredienti:

carote

sale marino integrale grosso

aromi secchi

acqua

Sterilizzare i vasi e i coperchi. Immergere i barattoli icon l'apertura rivolta verso l'alto, in una pentola capiente con i bordi alti. Se usate tanti barattoli suggeriamo di mettere un canovaccio pulito come separatore. Riempire di acqua fredda e lasciare bollire per 20/30 minuti. I coperchi inserirli dopo 10 minuti dall'inizio del bollore.
Scolare e raffreddare i barattoli capovolti su un canovaccio pulito.
Preparare la salamoia bollendo 1 litro di acqua con 1 cucchiaio e 1/2 da minestra di sale marino grosso e 1-2 c di aromi secchi, per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare il composto.

Nel frattempo lavare le carote e tagliarle a bastoncini della lunghezza del vaso di vetro.

Collocare i bastoncini dentro il vaso in verticale, compattando bene la verdura, ed evitare spazi vuoti. Aggiungere la salamoia già preparata e a temperatura ambiente.



Mettere un dischetto ferma verdure o due stuzzicadenti incrociati sul restringimento del collo del vasetto, per evitare che la verdura venga a galla (ciò potrebbe formare muffa).

Battere il vasetto delicatamente sul piano per far uscire le bolle d'aria.

Mettere sull'imboccatura del vasetto una garza sterile e fermarla con un elastico.
Appoggiare il coperchio senza chiudere e conservare in un luogo buio e fresco (cantina o frigo).

Se li conserviamo a 8-10 gradi saranno pronti prima 3-4 giorni per tagli piccoli, mentre per le verdure tagliate più grandi 8-10 giorni. Se li tenete in frigo saranno pronti in tempi più lunghi.


Quando si possono consumare? Quanto l'acqua sarà diventata più torbida e la verdura sarà croccante e con un sapore leggermente acido. Allora si può togliere la garza e l'elastico e chiudere con il coperchio. Se sono molli sono andati a male.

Conservare in cantina e in frigo.

INSALATINI DI CIPOLLE E SHOYU

Ingredienti:

le proporzioni possono variare secondo il gusto:
cipolle bionde o bianche

½ o 1/3 di shoyu 

½ o 2/3 di acqua

Sterilizzare i barattoli come sopra.

In una pentola mettere a bollire 1 lt di acqua per 20 minuti. Lasciare raffreddare.

Sbucciare le cipolle e tagliarle a mezzaluna non troppo sottili. Metterle nel vasetto sterilizzato schiacciandole bene.
Battere il vasetto delicatamente sul piano per far uscire le bolle d'aria. Mettere due stuzzicadenti incrociati sulle verdure all'altezza del restringimento del vasetto.
Eliminare eventuale verdura che viene a galla. Coprire le verdure e gli stuzzicadenti con la miscela di shoyu e acqua.

Mettere sull'imboccatura del vasetto una garza sterile e fermarla con un elastico. Appoggiare il coperchio senza chiudere e conservare in un luogo buio e fresco (cantina o frigo).

Gli insalatini saranno pronti dopo 4-5 giorni.


Note importanti:
Di insalatini se ne mangiano una forchettata o due a pasto.
Usare vasetti piccoli, perché se qualcosa va storto e siamo costrette a buttare il tutto, si tratta di piccoli quantitativi.
Controllare i vasetti ogni tanto perché puo' capitare che sulla superficie si formi una patina bianca (colore beige o bianca). Si toglie, appena formata, con le verdure più in superficie e proseguire la fermentazione.
Se fosse di altri colori, meglio buttare il tutto. Anche se, controllando, sentiamo che il contenuto ha un brutto odore.