TEMPEH RIVISITATO ALLA LIGURE

II tempeh è nato in Indonesia intorno al 1800: la prima ricetta "tempeh crudo con cipolle" si trova in un antico libro di insegnamenti e storie indonesiane. Non si tratta di un cibo "strano" e super lavorato, ma si ottiene dai fagioli di soia cotti, con l'aggiunta di aceto e di un fermento il fungo Rhizopus oligosporus. Il composto viene lasciato riposare da 20 a 30 ore a una temperatura di 30°C costanti. La fermentazione è completata quando il panetto di tempeh è coperto da una muffa bianca ed è compatto e rigido.
E' ricco di fibre, vitamine e, soprattutto proteine (carne di soia), dunque può essere un ottimo sostituto delle proteine animali. La fermentazione lo rende più digeribile dei tradizionali semi di soia. Povero di grassi e privo di colesterolo.
In un corso di laboratorio alla LSG abbiamo seguito la sua autoproduzione e non è per niente difficile. Bisogna però avere un essiccatore (o un luogo che mantenga i 30 gradi costanti) e il fermento. Ma se siete alle prime armi, lo trovate già pronto nei negozi di alimenti biologici, non solo quello a base di soia, ma anche come prodotto della fermentazione dei ceci, dei piselli, oppure dei fagioli.

Il tempeh, come il tofu, deve essere sempre cotto prima di essere mangiato.

Molto versatile in cucina: tagliato a pezzi o a fette e fritto, cotto alla griglia o in forno, marinato con salsa di soia, stufato con le verdure o per creare ripieni.

La ricetta di oggi è una rivisitazione dello spezzatino di carne con un tocco (pezzo) di Liguria.

Ingredienti per 4 persone:

300 gr  di tempeh al naturale (noi  una confezione Fonte della Vita, soia italiana) tagliato a cubetti

1 porro a rondelle

1 carota a dadini

1 gambo di sedano a dadini

400 ml di passata di pomodoro

1 manciata di capperi dissalati

1 manciata di olive taggiasche

1 manciata di pinoli

olio evo

sale marino integrale o salsa di soia shoyu

erbe provenzali secche (origano, timo)

pepe facoltativo

Procedimento:

Tagliare il tempeh a cubetti regolari

Tagliare il porro a rondelle, le carote a dadini e il gambo di sedano a dadini.

In una padella (noi abbiamo usato un coccio) scaldare 2-3 cucchiai di olio e mettere il porro a rosolare con un pizzico di sale.

Quando avrà preso un po' di colore, aggiungere la carota e un pizzico di sale e dopo qualche minuto il sedano e un pizzico di sale.

Aggiungere il tempeh e saltare 2 minuti. Unire la passata di pomodoro, le olive, i pinoli e i capperi e una spolverata di erbe provenzali (o origano e timo) e un giro di pepe (facoltativo).

Far riprendere il bollore, coprire e cuocere 30 minuti a fuoco dolce. Mescolare ogni tanto.

A fine cottura prima di spegnere il fuoco aggiustare di sale. Noi abbiamo messo qualche cucchiaio di salsa di soia shoyu. Mescolare dopo qualche minuto spegnere.

Servire.