TIELLA PUGLIESE

Oggi, vuoi perché stiamo vivendo in un tempo difficile (covid19), vuoi perché vogliamo tirarci su con una pietanza che ricorda l'estate, anche se siamo in primavera,  vogliamo presentarvi la "tiella" barese.

Questa pietanza, ben custodita da massaie e cuochi, ha il potere di rendere felici!!

Le origini di questo piatto partono dalla tradizione contadina, poiché rappresentava un piatto efficace per sfamare una famiglia di ritorno dai campi, con la possibilità di cucinarlo già dalla sera prima.

La preparazione era compito delle madri, che prendevano verdure fresche o d'avanzo, per adagiarle in un tegame di terracotta chiamato appunto "tiella" insieme a riso e patate, per aumentare l'apporto energetico e nutrizionale del piatto.

E' facile fare un paragone con la "paella" spagnola, le origini contadine sono simili, senza tralasciare l'influenza borbonica che la Puglia ha avuto per secoli. La ricetta delle campagne viaggiò fino alla costa incontrando il gusto della cultura marittima, così furono introdotte le cozze. Soprattutto a Taranto che per anni è stata la maggior produttrice di cozze e ostriche del mondo, con la sua esperienza millenaria di attività di mitilicoltura.

Gli ingredienti com'è ovvio sono le patate, il riso, le cozze, la cipolla, ma bisogna dirlo, l'ingrediente fondamentale in assoluto, quello che "sposa" tutto  creando un armonioso equilibrio di sapori, è... l'acqua.

Penserete: due liguri che cucinano un piatto pugliese.... e che piatto!!

Cerchiamo di cucinarla "in punta di piedi" sperando di fare un buon lavoro. Non avetene a male amici pugliesi! 

Ingredienti per 3 persone:

gr. 180 di riso
2 pomodori maturi
1 patata
1/2 cipolla rossa
olio evo qb
sale
pepe
400 gr  circa di cozze
prezzemolo
pecorino grattugiato (facoltativo)

Procedimento:
Pelare la patata e affettarla il più finemente possibile, noi abbiamo utilizzato le lame del robot da cucina. E' importante fare le fette fini per consentire una cottura uniforme.
Affettare anche la cipolla e i pomodori.        

                                                                                                                 

Pulire bene le cozze sotto acqua corrente con una paglietta di ferro ed aprirle da crudo. Schiacciare leggermente la cozza, far scivolare in avanti una delle due valve fino a sentire il tipico "clac", inserendo tra di esse la punta di un coltellino e facendo scorrere fino ad aprile il mollusco; spostare la cozza su una sola valva ed eliminare l'altra, conservare la loro acqua filtrandola,  con un colino, per togliere le eventuali impurità.

                                                                                                                

In un tegame, noi abbiamo scelto una pentola di vetro da forno per poter controllare la cottura, mettere un filo di olio come base ed iniziare a fare gli strati.

Iniziare con le cipolle, la quantità varia secondo il vostro gusto, uno strato di patate a coprire tutto il fondo della pentola, mettere i pomodori, il prezzemolo tritato fine, pepe, un filo di olio e il pecorino.

Adagiare uno strato di cozze una vicino all'altra e dopo cospargere con metà riso messo sopra le cozze.

Riprendere con gli strati: cipolle, patate, pomodori, prezzemolo, olio, pecorino, cozze e  l'altra metà del riso.

Coprire con le patate e i pomodori.

In ultimo inserire l'acqua delle cozze ed aggiungere altra acqua con sale (ogni litro di acqua 7 gr. di sale) fino a quando raggiunge l'ultimo strato di patate senza superarlo.
Il giusto quantitativo è quello che si ottiene allorquando, premendo la superficie dell'ultimo strato, l'acqua affiora in superficie.                       Infornare in forno già caldo a 200° statico per 60 minuti e dopo mettere il grill per 8/10 minuti per dorare le patate.                                                                                                                      

La tiella è ottima mangiata fredda in modo da consentire ai suoi sapori di amalgamarsi bene.

Buon appetito!!