"U STUCCAFISSU" - STOCCAFISSO A MODO NOSTRO

Merluzzo essiccato all'aria nei luoghi di pesca e indurito tanto da diventare come un bastone, stock, da cui stock fish, stocvisc in olandese antico e cioè pesce bastone.

Lo stoccafisso norvegese della miglior qualità è detto Ragno: l'Italia è il primo paese importatore e la Liguria una delle Regioni dove è più diffuso.

A Genova lo si fa soprattutto "accomodato", una lunga cottura insieme a patate, olive e pinoli.

Un'altra ricetta tradizionale è lo stocche con i bacilli, cioè con piccole fave secche, piatto d'obbligo il giorno dei Morti (Genova e soprattutto a Savona).

A Badalucco (Valle Argentina in provincia di Imperia) si prepara con un sugo di nocciole, pinoli e noci.

Un altro modo è lessarlo e servirlo con patate lesse e il fiammante tocco del pomodoro; si condisce il tutto con olio, aglio, prezzemolo oppure origano.

A Imperia, durante i festeggiamenti di San Giovanni il 24 giugno, lo stoccafisso viene cucinato in una pentola gigantesca "Giuvanina" che ha un diametro di oltre 3 metri. Lo Stoccafisso all'Onegliese  (in dialetto stoccafissu) viene cucinato in umido, la ricetta è stata tramandata nel tempo dalle "pesciaie" del rione Borgo Peri e negli anni 60 alcuni membri del Comitato di San Giovanni riescono a risalire alla ricetta tradizionale, grazie a delle anziane signore "imperiesi doc". Nel  2011 il piatto ha ottenuto il marchio DE.CO. dove si attesta l'origine del prodotto e il suo legame storico e culturale con il territorio comunale.

Dice un proverbio ligure: "u stocchefisce u vive in te l'aegua, ma u deve mui in tu vin". (*)

Nella nostra ricetta abbiamo lasciato sia la pelle che tutte le spine e lische, perche', con la cottura che sarà dolce e lunga, come si conviene, diventeranno morbidissime e la pelle renderà il sughetto più appetitoso.

Per chi non ama la pelle o le lische si può lessare per un quarto d'ora in acqua salata, quindi togliere pelle,  spine e parte delle lische.

L'altra parte delle lische si aggiungeranno in cottura.

Il nostro pezzo di stoccafisso è stato acquistato già bagnato e pronto per la cottura.

Se si acquista secco va tenuto a bagno in acqua fredda per alcuni giorni e bisogna cambiare l'acqua più volte.

Ingredienti per 4/5 persone:

1 kg di stoccafisso già bagnato tagliato a pezzi piuttosto grandi

3 grosse patate

2 pomodori grossi freschi e ben maturi (o una scatola piccola di pelati)

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 spicchietto di aglio

1 cipolla piccola

3 acciughe (si dovrebbero usare quelle sotto sale, noi abbiamo usato dei filetti sott'olio)

1 bicchiere di vino bianco (possibilmente locale)

30 gr. di funghi porcini secchi

100 gr. di olive taggiasche in salamoia

1 manciatina di capperi sotto sale

2 foglie di alloro

sale, prezzemolo, peperoncino

olio extra vergine

1 manciatina di pinoli

acqua calda

Preparazione:

In acqua tiepida fare rinvenire i funghi, poi strizzarli e tritarli.

Affettare la cipolla sottilmente e tritare l'aglio.

In un grosso tegame o in un grosso tegame di coccio (con sotto la retina spargifiamma) mettere dell'olio extra e i filetti di acciughe e con un cucchiaio di legno scioglierli. Aggiungere la cipolla e l'aglio tritati e rosolarli.

Aggiungere lo stoccafisso tagliato in pezzi piuttosto grossi e rosolare da entrambi i lati.

Innaffiare con il bicchiere di vino e fare evaporare a fiamma vivace.

Abbassare il fuoco al minimo, aggiungere i pomodori privati della pelle, dei semi e tagliati a pezzetti, le olive, i capperi, i pinoli, il cucchiaio di concentrato di pomodoro e l'alloro.

Non salare, solo alla fine cottura vedere se sarà il caso.

Coprire e lasciare cuocere dolcemente per almeno 3 ore, rimestando il meno possibile. Noi ogni tanto scuotevamo la pentola afferrandola dai manici.

Difficilmente mancherà del liquido, ma se ciò accadesse aggiungere un poco di acqua calda.

Dopo 3 ore aggiungere le patate tagliate a tocchi non troppo piccoli (ora noi abbiamo aggiunto un po' di acqua calda) 

Proseguire la cottura fino a che non diventeranno morbide.

Alla fine controllare se è il caso di salare (noi abbiamo aggiunto del sale).

Prima di spegnere aggiungere un bel po' di prezzemo tritato.

(*) traduzione: lo stoccafisso vive nell'acqua, ma deve morire nel vino.