SEGALE INTEGRALE CON PESTO DI BROCCOLI E CIMETTE RIPASSATE

Durante i nostri acquisti nel negozio di fiducia Naturasi, nella ricerca dei nostri cereali in chicco, ci è capitata in mano una confezione di segale integrale. 

La segale in chicco. 
La segale, appartiene alla famiglia delle graminacee.  Molto usata nei Paesi di origine anglosassone, in Russia e in alcune aree montane dell'Italia del Nord è utilizzata, soprattutto, sotto forma di farina con la quale si realizzano pani misti integrali, dolci, torte, biscotti, focacce e pasta fresca.
Cereale con un bel apporto di vitamine, sali minerali e fibre. L'elevato contenuto di fibre favorisce la peristalsi intestinale, esercita un certo controllo sull'assorbimento degli zuccheri, facilita il senso di sazietà e nutre la microflora intestinale.
Inoltre contiene l'aminoacido lisina che garantisce l'elasticità delle pareti dei vasi arteriosi.
Attenzione però al glutine, dunque controindicata agli intolleranti e per chi soffre di celiachia.
La cottura richiede, come per gli altri cereali, un periodo di ammollo in acqua (in questo caso 12 ore) previo lavaggio.
Dopo si mettono i chicchi in una pentola con l'acqua, pari a circa 3 volte il loro volume e si porta ad ebollizione e si fa cuocere a fuoco lento, coperto per 1 ora. L'acqua verrà assorbita dai chicchi.
Possiamo usare i chicchi come base per insalate o per arricchire un minestrone di verdure o come faremo oggi con una ricetta più sfiziosa.

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di segale integrale in chicco

un bel mazzo di broccoli 

2 acciughe sott'olio

2 pomodori secchi sott'olio

zenzero in polvere

una manciata di noci

succo di limone qb

olio evo qb

sale marino integrale qb

pepe (facoltativo)

PESTO di broccoli:

parte dei broccoli e i gambi

1 spicchietto di aglio

una manciatina di mandorle

una manciatina di pinoli

olio evo qb

sale marino integrale qb

Procedimento:

La sera prima lavare bene i chicchi di segale e mettere in ammollo in una ciotola con dell'acqua.

Cottura del cereale:

La mattina procedere alla cottura del cereale.

Scolare dall'acqua di cottura, tostare i chicchi in una padella antiaderente.

Intanto mettere 3 volte il volume di acqua (600 ml) a scaldare in una pentola dal fondo spesso e, quando l'acqua raggiunge l'ebollizione, aggiungere i chicci e un pizzico di sale marino integrale. Riportare a bollore, abbassare il fuoco, coprire e cuocere per circa 1 ora. A fine cottura, quando l'acqua sarà del tutto assorbita dai chicchi, aggiungere un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, sgranare i chicchi con un forchetta e lasciare riposare.

Pulizia e cottura dei broccoli: tagliare il gambo più vicino alle infiorescenze. Con un coltello pelare il gambo e dividere a rondelle.

Noi abbiamo cotto il tutto a vapore. In una semplice pentola far bollire dell'acqua su cui andremo a mettere l'apposito cestello grigliato in acciaio (si può usare anche una vaporiera in bambù). Controllare che l'acqua non venga a contatto con la verdura. Inserire i broccoli, coprire con un coperchio per evitare dispersione di vapore. Ridurre il calore a un livello minimo. Dopo 5/7 minuti infilzare le verdure con il coltello o la forchetta per vedere se sono pronte. Se penetra facilmente sono cotte. Assaggiarle devono, comunque, rimanere croccanti. Ora dividiamo parte delle cimette che passeremo in padella, mentre tutti i gambi e qualche cimetta li teniamo per il pesto.

                                           

In una padella, con 2 cucchiai di olio evo, mettere le due acciughe sott'olio e sciogliere con un cucchiaio di legno. Aggiungere i due pomodori secchi tagliati a coltello, insaporire e poi mettere la parte delle cimette. Ripassiamo bene e aggiungiamo una spolverata di zenzero in polvere, le noci tagliate a coltello, regoliamo di sale e se ci piace una spolverata di pepe. Alla fine spruzziamo un pò di succo di limone, chiudiamo e teniamo da parte.

                                                            

Pesto di broccoli: prendiamo i gambi e parte delle infiorescenze, li mettiamo in un mixer, aggiungiamo un pezzetto di aglio, una manciata di mandorle, una manciata di pinoli  e dell'olio evo. Frulliamo.

Aggiustiamo di sale. Non aggiungere liquidi perchè i cavoletti essendo già cotti rilasciano la loro umidità.                                                                                                    

Composizione del piatto: fare un fondo di pesto e sopra adagiare con un cucchiaio i chicchi di segale. Tutto intorno mettere i broccoli ripassati in padella.

Per un piatto unico completo si può abbinare del tempeh lasciato prima marinare con della soia e delle fette di zenzero e poi saltato in padella con un filo di olio per 5 minuti.

Buon appetito!!!!