BRANDACUJUN - STOCCAFISSO MANTECATO CON LE PATATE

Il Brandacujùn o brandecujon (a seconda della zona in cui si prepara) è un piatto tipico della Provincia di Imperia (Oneglia e Sanremo se ne contendono la creazione) a base di stoccafisso, olio e patate quali ingredienti principali.

Il nome curioso è composto da "branda" (dal provenzale brandare = scuotere) e cujùn ...... si proprio quelli!!!! 
Le diverse interpretazioni tra storia e leggenda ci narrano che "cujùn" fosse anche chiamato il meno furbo della famiglia il cui compito era quello di scuotere la pentola per amalgamare gli ingredienti, non sapendo fare altro.

"Branda cujùn, che ciù ti u brandi ciù l'è bun"
(Agitalo stupido che più lo agiti e più diventa buono)

Ma cujùn è legato anche al rude linguaggio marinaresco. Si racconta che i marinai liguri, nei lunghi viaggi per mare, preparavano lo stoccafisso con le patate in una pentola chiamata "brandata" e  un marinaio da seduto scuoteva il tegame, tenuto in mezzo alle gambe, onde evitare di far cadere il preparato, soprattutto se il mare era mosso.

Esistono diverse versioni di questa ricetta dalle dosi, dagli ingredienti e modalità di preparazione.

Gli ingredienti base sono pochi e semplici: stoccafisso, patate, aglio e olio extra vergine di oliva.

Gli ingredienti facoltativi: olive, pinoli, limone, prezzemolo, cipolla.

Per la mantecatura alcuni aggiungono un tuorlo d'uovo, altri poca panna. Noi abbiamo usato solo olio extra vergine di oliva taggiasco.

Ecco la nostra ricetta.

Ingredienti per un antipasto da 4 persone.

Se volete servirlo come secondo piatto raddoppiate le dosi.

500 gr stoccafisso ammollato

400 gr patate

1 spicchio di aglio

un ciuffo di prezzemolo

una manciata di pinoli

una cipolla bianca tritata

succo di mezzo limone

2 bicchieri olio extra vergine di oliva 

sale, pepe qb

olive taggiasche e qualche pinolo intero per guarnire il piatto

Procedimento:

Lessare le patate con la buccia sino a cottura. Scolarle, lasciarle intiepidire.

Lo stoccafisso deve essere già ammollato (si trova nelle pescherie). 

Se lo prendete secco va messo in ammollo per 48 ore cambiando spesso l'acqua.

Metterlo in una pentola ricoperto di acqua e da quando prende il bollore cuocere 15 minuti.

Spegnere e lasciare intiepidire nella sua acqua.

Eliminare la pelle e spine e sminuzzare con le mani (o tagliuzzarlo con un coltello)

Sbucciare anche le patate e schiacciarle con i rebbi della forchetta o con l'apposito attrezzo.

In una padella capace e a bordo alto, che si possa chiudere ermeticamente, fare imbiondire la cipolla tritata in una parte di olio evo con lo spicchio di aglio intero (che poi toglieremo), aggiungere lo stoccafisso e con un cucchiaio di legno mescolare a fiamma media per alcuni minuti, in modo che si insaporisca bene, poi aggiungere le patate schiacciate, salare un poco e pepare e continuare a mescolare.

In una ciotola emulsionare l'olio con il succo di limone, unire i pinoli tritati (tenetene qualcuno intero) e il prezzemolo tritato. Aggiungere questa salsa allo stoccafisso mescolando. In questa fase controllate se è necessario mettere ancora un pò di olio. Alcuni mettono un tuorlo d'uovo.

Spegnere il fuoco,  chiudere la padella con il coperchio ermetico e incominciare ad agitarla aiutandosi con due presine.

Scuotendo la padella le patate e lo stoccafisso si disferanno, formando la cremosità tipica del piatto.

Servire caldo o tiepido così al naturale oppure su fette di pane abbrustolito guarnendo con delle olive taggiasche e qualche pinolo intero. 

Se lo preparate in anticipo riscaldate a bagnomaria.

Accompagnare con un bel bicchiere di vino bianco Vermentino o Pigato nostrani o in alternativa un bel Prosecco.